RSS

Что нужно помнить начинающему ресторатору


Общепит – рыночная ниша, которая в Ижевске пока не страдает от большой конкуренции. В городе не хватает как ресторанов высокого класса, так и небольших заведений, рассчитанных на публику со средним уровнем дохода. Это дает основания предполагать, что сфера общественного питания в ближайшее время будет одной из самых привлекательных для инвесторов.

Специально для своих читателей «Sm» выяснил некоторые азбучные истины ресторанного дела. А именно – сколько придется вкладывать, во что, когда вложенные средства вернутся назад и с какой прибылью.

Первое, что нужно помнить начинающему ресторатору, это то, что он начинает бизнес, который потребует от него постоянного внимания к тысяче мелочей. По словам экспертов, именно в этом главная сложность бизнеса в общепите. Здесь важно все – интерьер, месторасположение ресторана, кухня, выбранная в качестве базовой, сервис, качество, цены и прочее и прочее. Второе, что нужно помнить, этот бизнес тогда становится бизнесом, когда ресторанов много. Пока ресторан всего один – это не бизнес, это игрушка.

Между тем развивать ресторанную сеть – это контролировать сразу несколько этапов в развитии заведений. Условно говоря – одно работает, другое строится, третье проектируется, для четвертого ведется поиск помещения, пятое – в уме.

Для открытия ресторана средней категории потребуется от 90 до 400 тысяч долларов (в зависимости от площади помещения, вложений в ремонт и оборудование).

Основная статья расходов при этом – недвижимость. В нашем городе цены на коммерческую недвижимость в центре города (это наиболее походящее место для открытия кафе или ресторана) колеблются от двух до двух с половиной тысяч долларов США за квадратный метр. Но даже и за эти деньги купить что-то подходящее будет весьма непросто.

Для заведения общепита желательно найти помещение в 100 кв. м. В нем должны разместиться кухня и подсобные помещения (примерно 50 кв. м), зал для посетителей, бар, санузел, холл, гардероб. Кстати, чем больше площадь заведения, тем ниже будут относительные расходы на согласование, поскольку на большое помещение придется собрать то же количество бумаг, что и на маленькое.

При этом желательно еще до того, как вы займетесь поиском недвижимости под свой ресторанчик, нужно придумать концепцию будущего заведения. Для этого никаких затрат, кроме умственных, от вас, возможно, не потребуется.

В идеале было бы неплохо изу-чить также своего будущего посетителя и ситуацию на рынке в целом. Но это уже стоит денег, и немалых и, во-первых, требует уверенности в профессионализме компании, проводящей исследование, а во-вторых, как показывает практика, исследования имеют смысл для вхождения в высококонкурентные рынки. В нашем случае, как мы оговорились, конкуренция не слишком высока.

Концепция и бизнес-план должны учитывать место, статус заведения и клиентов, количество персонала, выбор меню, сумму чека, оформление интерьера, предполагаемые затраты, желаемую прибыль и т.д.

Нужно сразу понимать, что быстрой отдачи не будет. Как показывает практика, срок окупаемости проектов в сфере общепита в Ижевске – от 3 до 5 лет. Конкретные сроки зависят от текущих затрат заведения. Поэтому следует ожидать, что кафе демократического уровня окупится быстрее, чем шикарный ресторан.

Если сразу найдете помещение, приспособленное для устройства заведения общепита – вам повезло. Но в большинстве случаев приобретенная недвижимость требует перепланировки. Стоимость услуг по согласованию перепланировки помещения зависит от площади помещения, от сложности перепланировки. В среднем необходимо рассчитывать на $5-10 тысяч (с услугами по согласованию, изготовлению необходимой для этого проектной документации и официальными платежами в согласующие инстанции).

Вообще начинающему ресторатору приходится иметь дело с различными проектами. Основные из них – это архитектурный проект (если вы строите ресторан или реконструируете здание), дизайн-проект, технологический проект, проект вентиляции, проекты коммуникаций.

Стоимость изготовления каждого проекта может отличаться у различных исполнителей и зависеть от конкретных обстоятельств организации ресторана. Средняя стоимость дизайн-проекта находится в диапазоне $25-70 за кв. метр. Средние цены на технологические проекты колеблются в пределах от $3 до $7 за кв. метр общей площади помещения.

Цена ремонтных и отделочных работ будет зависеть от концепции ресторана, а также от фантазии и возможностей владельца. В среднем в каждый квадратный метр потребуется вложить еще 20-50 тысяч рублей.

Кроме денег, на подготовительный этап открытия ресторана уходит уйма времени. При условии, что все согласование у вас пройдет как по маслу, можете рассчитывать, что согласовательный этап займет, как минимум, 5-6 месяцев, но обычно на это тратится не менее года. При этом вложенные деньги, понятное дело, никакой отдачи не приносят.

Кроме согласования проектной документации, потребуется, конечно, регистрация предприятия в качестве юридического лица, если таковой еще не имеется (обычно ООО или ПБОЮЛ), а также получение вех разрешительных документов, связанных с организацией места общественного питания, в том числе – на розничную торговлю алкоголем. Проектная документация на небольшое кафе обходится около 5% от стоимости объекта. А в общей сложности затраты на всякого рода согласования и проекты могут составить около 15% от суммы всех затрат на открытие заведения.

При оборудовании ресторана или кафе самой затратной частью бюджета становится покупка кухонного оборудования (если только вы не планируете обойтись

холодильником и микроволновой печью для разморозки полуфабрикатов). Единичные экземпляры техники можно приобрести в Ижевске, но за большим количеством кухонного оборудования лучше съездить в Москву – именно так поступает большинство местных рестораторов. Дело в том, что даже с учетом расходов по доставке, техника обходится дешевле и попадает к владельцу быстрее, чем при покупке у местных дилеров.

Кстати, нужно учесть, что при повторной покупке оборудования продавцы кухонной техники наверняка дадут вам существенную скидку.

Мебель для своих ресторанов большинство владельцев предпочитает изготавливать на заказ. Во-первых, есть возможность сделать именно то, что вам нужно и в нужный размер, во-вторых, проведя тендер среди изготовителей мебели, есть возможность получить минимально возможную цену.

Столовые приборы и посуда покупаются, как правило, в крупных торговых центрах, специализирующихся на мелкооптовых продажах – например, сеть Metro, ближайший к нам магазин которой расположен в Казани. Это среднего класса посуда, вполне подходящая для большинства заведений демократического класса. Для люксового ресторана (каковых у нас пока нет), вполне возможно, потребуется штучный фарфор и хрусталь известных брэндов.

В любом, даже самом небольшом ресторанчике сегодня не обойтись без компьютерной системы учета. В настоящее время на рынке предлагается не менее 6-7 различных программных комплексов, различных производителей. Их стоимость может колебаться от нескольких сот до нескольких десятков тысяч долларов – в случае внедрения единой системы для крупной ресторанной сети.

Подбор персонала – этап не менее важный, чем выбор оборудования и мебели. Именно персонал формирует первое впечатление посетителя, и, конечно, степень вышколенности официантов и барменов определяет класс заведения. И, к сожалению, в Ижевске подбор персонала – это настоящая проблема. Готовых кадров нет практически ни на одну позицию – будь это управляющий, шеф-повар, официант или бармен. Недостатка нет, пожалуй, только в посудомойках, уборщицах и охранниках. Поэтому в любом случае хозяину придется потратиться как на первоначальное обучение работников, так и на последующие – особенно это касается барменов, управляющих и поваров.

От шеф-повара зависит, какой станет кухня ресторана, то есть самое важное в заведении. Шеф-повар разрабатывает меню и доносит свои идеи до остальных поваров. Найти хорошего шеф-повара в Ижевске не менее трудно, чем подходящее помещение для ресторана, и стоят хорошие повара недешево. Зарплата шеф-повара француза – 4 тысячи долларов в месяц, узбека, китайца – порядка тысячи долларов. И это не дискриминация по национальному признаку – стоимость кадров определяется их квалификацией и дефицитом предложения.

Количество официантов, необходимых ресторану, зависит от количества посадочных мест. По европейским нормам, на одного официанта должно приходиться не более 15 гостей, но в ресторанах высокого класса на одного официанта приходится не более одного столика, то есть от одного до четырех посадочных мест. Считается, что основные деньги официантам и барменам приносят чаевые. Причем чем лучше официант, тем больше он зарабатывает. Так, по словам одного из наших экспертов, в Ижевске хороший официант должен зарабатывать не меньше 20 тысяч рублей за месяц.

В принципе, после этого хозяину заведения остается лишь заключить договора с поставщиками и открыть заведение. А одновременно задуматься, каким будет следующий ресторан.

Такфиль АХМАДУЛЛИН, директор ООО «Колосок» (кафе «Оказия», «Токай», «Фунтик», «Карлсон»):

Общепит – это большие издержки

- Бизнес общепита – это большие издержки. Сначала надо найти большую сумму денег для выхода на этот рынок, но проблема не в этом, проблемы начинаются потом. Их множество. Начиная с элементарного. Например, все общепитовские точки, находящиеся на первых этажах жилых домов, имеют претензии от жильцов. Если строить кафе рядом с домом, то люди опять протестуют, ожидая, что откроется распивочная.

Вообще ресторанный бизнес можно сравнить с ездой на велосипеде: пока крутишь педали – едешь, как только перестал крутить – падаешь, и по тебе проезжают сотни машин.

Константин КОТОВ (клуб «Кино», кафе «Миг Маг»):

«Этот бизнес живет до тех пор, пока им занимаются»

- Сложностей в нашем бизнесе огромное количество. Начиная с процесса согласования и заканчивая всевозможными текущими проблемами – большими и маленькими. Но это проблемы общепитовского бизнеса в любом городе. У нас они усугубляются тем, что поток посетителей меньше и наценка ниже. Средний чек в «Миг Маге», например, всего 2 доллара, а в «Макдоналдсе» – 4 доллара. И мы за два года успешной работы смогли окупить только деньги, вложенные в оборудование и ремонт, а все остальное – пока нет.

Сказывается на нашей работе и сезонность. Летом, в хорошую погоду, число посетителей снижается, но при этом мы должны быть готовы к тому, что в любую минуту хлынет поток посетителей. Не будешь же объяснять людям, что мы вас не ждали – на улице так хорошо. Расслабляться нельзя никогда.

Максим КОНОВАЛОВ (клуб «Пятница», кофейня «Кофе семь»)

- Это бизнес на мелочах. Здесь сложно все. Общепит находится в пятерке самых сложных бизнесов. И у нас, в Ижевске их на порядок больше, чем в Москве и Петербурге.

Одна из трудностей – найти рядовой персонал, в частности, официантов. У нас эта профессия почему-то не считается престижной. Хотя специалистов для общепита и готовят наши учебные заведения, их лучше не брать на работу, слишком много времени уходит на переобучение. Начинать приходится с того, что нужно объяснять, что гостям надо улыбаться и не в коем случае не ругаться с ними. Это выпускники местных ПТУ понять совершенно не могут.

Есть в городе и проблемы с продуктами: зимой нет зелени, овощей, фруктов.

Ну и, конечно, главная проблема – низкий уровень благосостояния населения. Нам приходится работать с минимальной наценкой. Скажем, в «Макдоналдсе» средний чек 100 рублей, а у нас на эти деньги можно полноценно поесть.

При таком количестве разных проблем держать одно заведение – это, конечно, не бизнес. Когда есть сеть, то, конечно, многое решается легче, возникает эффект масштаба – проще договариваться с поставщиками, проще согласовывать, знаешь, куда пойти, с кем разговаривать. То есть проблемы все знакомы, и уже известно, как их решать.

Альбина Крымская

Журнал «Свое Дело»

Понравилась статья?

Рекомендовать друзьям
Добавить в закладки
Что нужно помнить начинающему ресторатору
Оставить комментарий

Заполните поля, отмеченные звёздочкой (*)

*

*


Внимание! Все комментарии модерируются

*