RSS

Как открыть ресторан (советы профессионала)


Стремление заняться общепитом понятно: рынок ежегодно растет на 20%, ресторанов отчаянно не хватает, а главное, бизнес этот весьма доходный - если проект окажется удачным, ресторан становится прибыльным уже через шесть-десять месяцев. Тем не менее, надо помнить: ежегодно в Москве закрывается не менее 250 ресторанов. Генеральный управляющий компании "Арпиком" Михаил Зельман рассказывает, как избежать ошибок в ресторанном бизнесе.

Инвестиции

Открыть ресторан, тем более в столице, - удовольствие недешевое. Инвестиции в строительство одного квадратного метра в Москве составляют на сегодняшний день 2,5 тыс. долларов. Соответственно, если вы планируете открывать даже небольшой ресторан (около 250 кв. м), то придется потратить на проект как минимум 700 тыс. долларов. Большинство ресторанов в России открываются на собственные деньги их владельцев либо на деньги партнеров.

Например, некоторые, даже крупные, рестораторы работают преимущественно в формате совместных проектов, в которых партнер-инвестор отвечает за строительство ресторана, а ресторатор - за кухню. У нас нет практики кредитования ресторанных проектов банками, ведь, как правило, рестораны открываются в арендованных помещениях, которые не могут использоваться в качестве залога. Насколько успешен ресторан, можно будет понять уже через два-три месяца после открытия. Для демократичного ресторана оборачиваемость (количество посетителей, проходящих в течение дня через ресторан) должна составлять примерно 1,5-2 человека на место. То есть, если ресторан рассчитан на 150 посадочных мест, ежедневно его должно посещать 220-250 человек, не меньше.

Концепция

Надо понять, на кого будет рассчитан ваш проект. Нужно составить портрет предполагаемого клиента: его возраст, достаток, статус, увлечения и т. д. Даже если вы решите, что открываете ресторан, специализирующийся на какой-то кухне, нужно понимать, в каком ценовом сегменте он будет работать. Потому что ресторан просто итальянской (японской, кавказской и т. д.) кухни не может быть успешным. Ведь внутри каждой отдельной кухни существует четкое сегментирование: рестораны со средним чеком 15, 25, 100 долларов и выше. Понимая, на какую публику рассчитан ресторан, гораздо проще подобрать место для него. Во-вторых, нужно определиться с концепцией заведения. Не надо изобретать велосипед, а делать то, что уже популярно на рынке. Например, востребована итальянская кухня, значит, открывайте итальянский ресторан. Нужно предлагать людям то, что они понимают. В-третьих, надо понять, в чем ваш ресторан будет превосходить прямых конкурентов или, проще говоря, в чем он будет экспертом. Ресторан - это в первую очередь еда. Поэтому лучше, если вы будете экспертом в еде.

Аудитория

Чтобы ресторан был прибыльным, показатель ежедневной посещаемости должен быть не ниже 150 человек в день, соответственно, 4,5-5 тыс. человек в месяц. Если у вас есть необходимое количество друзей и знакомых, тогда - пожалуйста, открывайте "только для своих". Не стоит сразу рассчитывать построить ресторан городского значения. Реклама сегодня настолько дорога, что сделать ресторан известным во всей Москве новичку невозможно: потребуется несколько сотен тысяч долларов. Поэтому на начальном этапе резонно ориентироваться на ближайшее окружение (например, офисы в радиусе одного километра от заведения) и среди "соседской" аудитории промоутировать свое заведение.

Публика ресторана в зависимости от выбранной ниши может быть всякой. Однако для любого сегмента и для любой концепции существует непреложное правило: постоянных клиентов должно быть не менее 70% от всех посетителей. Как правило, на такой показатель рестораны в Москве выходят через год-два после открытия.

Место

При выборе места всегда исходите из концепции будущего ресторана. Для каждой концепции свое идеальное расположение: для фаст-фуда - у станций метро, для демократичного ресторана - по соседству с бизнес-центрами, для гастрономического ресторана - в историческом центре города. Найти место под ресторан в Москве вопреки бытующему мнению несложно.

Сложно найти хорошее место, которое бы по всем параметрам удовлетворяло требованиям ресторана. Как и местоположение, площадь ресторана зависит исключительно от выбранной концепции, а если точнее - от оборачиваемости одного стола. Скажем, для фаст-фуда стандартный показатель - за одним столом в течение дня сидят до десяти гостей, для гастрономического ресторана - одна посадка в день. Оптимальный метраж для демократичного ресторана в Москве - 350-450 кв. м (вместимость ресторана при такой площади составляет 150-250 человек).

Приемлемая ставка аренды для ресторана в Москве сегодня - 600-700 долларов за кв. м в год.

Персонал

Главные люди в ресторане - это управляющий и шеф-повар. Сначала нужно найти их, а после уже их задача набрать полноценную команду. В ресторане в зависимости от метража работает от 80 до 100 человек (минимум 60-70). Но набор персонала - самая большая проблема московских рестораторов. Новых заведений открывается много, все нуждаются в хороших специалистах. Спрос на кадры высок и перекупить заинтересовавшего специалиста сегодня очень тяжело, хотя бы потому, что сложно предложить что-то лучшее, чем он, скорее всего, получает в своем ресторане (хорошие шеф-повара получают до 5 тыс. долларов).

Сейчас во многих ресторанах Москвы работают шеф-повара-иностранцы. Искать специалистов за границей не самый лучший вариант. Ведь проблема адаптации существует для любого, даже самого талантливого человека.

Форс-мажор

От закрытия не застрахован ни один ресторанный проект. Как правило, в Москве рестораны выходят на проектную мощность в течение года. Поэтому оценивать эффективность проекта можно только по итогам года работы, не раньше. В течение года, если есть неудовлетворительные результаты, можно принять ряд "аварийных" мер: провести ребрендинг, подкорректировать меню, заменить шеф-повара и т. д. Если же они не принесли результата и по итогам первого года ресторан оказался убыточным, значит, проект не удался. Для большинства рестораторов-новичков это сигнал, что надо уходить с рынка.

Большинство именно так и поступают. Тем не менее, это неверный путь. Продать ресторан за те же деньги, которые в него вложены, практически невозможно. Ведь никто не станет покупать обанкротившийся ресторан как бизнес, только как недвижимость.

Оптимальный выход из такой ситуации - купить франшизу. Это позволит избежать больших финансовых потерь (не придется продавать ресторан за бесценок). Во-вторых, даст представление о том, как работают эффективные концепции, а научившись у франчайзера, можно будет через какое-то время вновь запустить собственный проект. Правда, чтобы эта схема сработала, нужно соблюсти несколько требований.

Во-первых, при выборе франшизы покупать не более популярную (дешевую, разрекламированную и т. д.), а ту, которая уже доказала свою эффективность. Во-вторых, имеет смысл покупать только такую франшизу, которая дает четкое описание действий, как сделать ресторан эффективным, а бизнес прибыльным. В-третьих, не покупать зарубежную франшизу. Все, что пришло из-за рубежа, требует адаптации для российского рынка.

Источник: газета «Бизнес»

материал взят с сайта: www.gastronomia.ru

Понравилась статья?

Рекомендовать друзьям
Добавить в закладки
Как открыть ресторан (советы профессионала)
Оставить комментарий

Заполните поля, отмеченные звёздочкой (*)

*

*


Внимание! Все комментарии модерируются

*