RSS

Советы гуру: Ресторанчик на окраине


Генеральный директор сети ресторанов «Кафе Рамзай» Ирина Каурки на рассказывает о секретах успешного ведения бизнеса на окраинах

Проведите грамотное Маркетинговое исследование

Идея «Кафе Рамзай» была изначально неким ноу-хау в ресторанном бизнесе. Это связано с тем, что его открытие предполагалось исключительно в спальных районах. Четыре года назад это была ниша в ресторанном бизнесе. В основном в центре, суперэлитные рестораны для деловых ужинов. Львиная доля общепита в спальных районах была ориентирована на тинейджеров, всевозможные дискотеки. Наша же концепция отличается от многого, что вообще есть в данном бизнесе. Это небольшой ресторанчик, семейный, с развлекательными программами, большим ассортиментом блюд и напитков (в том числе и алкоголя), размещенный в спальном районе.

Мы ориентировались на класс со средним и даже ниже среднего уровня дохода.

У нас почти всегда очень тихо, кроме праздничных дней; можно спокойно поговорить, здесь хорошая кухня. Кроме того, многие приходят с детьми. Мы постарались сделать семейный ресторан, который интересен каждому члену семьи, наше кафе знают и мама, и папа, и бабушка, и ребенок.

Если четыре года назад в спальных районах все было просто, то на данный момент конкуренция чрезвычайно высока. Поэтому первоначально нужно изучить рынок; на кого будет рассчитан ресторан? Неплохо бы иметь представление о том, каково позиционирование у соседей в этом же районе, чтобы не стать клоном одной из их идей.

Не открывайте стационарные кафе-мороженое!

Совсем недавно была распространена такая форма ресторанов, как кафе-мороженое. И сейчас некоторые с приходом летнего сезона открывают ресторанчики. в которых торгуют только мороженым и прохладительными напитками. Все это неплохо, но таким предпринимателям не стоит обустраивать стационар, зимой он будет влачить жалкое существование.

«Рамзай» через это прошел. За первый год существования нашего первого кафе, которое было открыто в 1999 году на Алтуфьевском шоссе, было выявлено много ошибок в первоначальной концепции. Основная идея - расположение ресторана в спальном районе - оказалась рентабельной. Но ассортимент трансформировался. Сначала в нем были в основном десерты из мороженого. Но со временем стало ясно, что одно мороженое денег не принесет.

Была создана кухня, первоначально из полуфабрикатов, появилось собственное производство. Сначала был фаст-фуд без обслуживания официантами. Потом мы посчитали, что на проект затрачено достаточно денег и фаст-фуд не «отобьет» вложенные средства. Решили сделать маленькие ресторанчики, рассчитанные на средний и ниже среднего достаток.

Возвращаясь к летнему кафе, можно отметить, что, конечно, это не очень дорогое предприятие. Для организации летней нестационарной площадки вам понадобится около 10 тысяч долларов. Для открытия ресторана такого уровня, как у нас, с небольшим производством, - как минимум 40-80 тысяч долларов.

Выбор места зависит от того, как к вам будет добираться клиент

Я считаю, что 50-70% процентов успеха этого бизнеса зависят от выбора места. Помните, что спальные районы тоже имеют как удачные, так и неудачные зоны расположения. Наличие массива с большим числом жильцов вовсе не определяет успешность бизнеса. Если вы задумаете открывать ресторан, нужно четко представлять, как к вам будет приходить гость: пешком или приезжать на машине?

Если вы ориентируетесь на «людей ходящих» и ваш ресторан будет иметь сумму счета до 10-15 долларов, не выше, то имеет смысл открываться только в непосредственной близости от метро или на оживленных пешеходных участках.

Другое дело, если хотите создать некий «клуб по интересам» с определенной концепцией. Открывая, возможно, элитный клуб, помните, что здесь неважна близость к метро, но обязательны оживленная автотрасса вблизи и непременно большая площадка для автостоянки. Вот эти два направления - основные при выборе ресторана. При грамотном построении дела, рентабельность может составлять от 30% до 70%.

Наладьте работу с поставщиками

Когда вы создадите сеть, поставщики найдут вас сами. Но если только начинаете, нужно взять справочник типа «Желтых страниц» и потратить день-два на звонки. Сейчас абсолютно ни с чем нет проблем. Сложность на первом этапе заключается в том, что придется расставаться то с одним поставщиком, то с другим, потому что во всех фирмах есть проколы, ошибки, разные подводные камни, которые, как правило, могут не устраивать потребителя.

Мне интересны поставщики, дающие отсрочки платежа. Необходимо сотрудничать только с теми, у кого весь товар сертифицирован и кто имеет всю необходимую документацию. Хорошо работать и с теми, кто может сам доставлять свою продукцию. Важна расфасовка, потому что кое- кто продает товар только большими объемами, например мороженое по пять килограммов, а вам на начальном этапе может понадобиться меньше.

Необходимы жесткий контроль над работой отдела закупок, борьба с разными бонусами, поощрениями за то, чтобы они поставили свою продукцию в тот или иной ресторан.

Кроме того, конечно, хорошо иметь собственное производство, но единый заготовительный цех для всех ресторанов у нас пока только в планах. Такой цех станет выгодным после открытия 8-10 ресторанов. Сейчас у нас маленькие производства на базе каждого кафе со своим штатом поваров.

Не выкупайте помещение сразу!

Наши рестораны - это наша собственность. Тут мы ошиблись, это очень дорого. Дело себя, конечно, окупило, но процесс занял более длительный срок, нежели мы рассчитывали. Я бы порекомендовала предпринимателям прибегнуть к аренде с правом последующего выкупа. Вы арендовали помещение, открыли ресторан и через месяц поняли, что все нормально, - вот тогда и покупайте его.

Что касается оформления, то помните: чем четче вы разработаете концепцию, тем меньше денег потратите на него. Конечно, все очень индивидуально, и, кстати, дело совсем не в количестве денег. Я вовсе не считаю, что чем больше вложено средств, тем богаче смотрится ресторан. На крупные деньги можно сделать такой безвкусный интерьер, что туда никто не будет ходить. Если есть четкое представление, что вы хотели бы видеть в конечном счете, уверяю: больших вложений на это не потребуется.

Не берите людей с опытом работы!

Люди - одна из составляющих успеха. Ресторанный бизнес несет в себе очень много соблазнов. Работники целый день стоят у кассы, имеют доступ к деньгам, и если в вашей команде они не проверены временем, то, как правило, расслабиться ресторатору возможности нет. Я предпочитаю работать с командой, которой могу доверять. Менеджерам я предлагаю хорошую зарплату, для рядового персонала зарплата имеет средний уровень аналогичных заведений этого района, но у нас выработана гибкая система поощрений, штрафов и чаевых.

Кадры мы стараемся вырастить внутри. В первую очередь, это касается молодых, которые приходят к нам официантами, через 2-3 года некоторые из них становятся управляющими. У нас есть свои учебные пособия, написанные нашими же сотрудниками, имеющими богатый опыт.

Стараемся брать людей в 90 случаях из 100 без опыта работы. Это касается рядового персонала, который работает на переднем фронте. С ними занимаются. Бесплатно. У них у всех есть возможность роста. Причем замечено, что ребята, которых мы сами «вырастили» внутри сети, на руководящих должностях работают намного эффективней, чем те, кого в случае необходимости берем извне.

Кроме того, мы не принимаем сотрудников с большим опытом работы в ресторанном бизнесе. Как правило, они очень часто меняют места и нередко уходят не по своей воле. Отследить это очень сложно, проще - не брать таких людей. Я точно знаю, что через воровство может уходить до 50% выручки.

Если ослаблен контроль и не отработаны методы борьбы с этим явлением - это очень тяжело. Этого надо опасаться и подходить к подбору персонала очень тщательно.

Не берите много официантов!

21 человек - штат одного кафе, который непосредственно зарабатывает деньги (это только сам ресторан, а ведь есть еще и центральный офис).

Максимум, что я позволяю, - семь официантов, два бармена с графиком работы два дня через два и управляющий. Классическая ошибка начинающих предпринимателей - набирать много официантов в надежде, что они быстрее будут обслуживать столы. Это совершенно неверно. Чем больше официантов, тем работы у них меньше; они чаще меняются, больше простаивают, меньше их чаевые, в конечном счете - ниже квалификация. Есть у вас в зале двенадцать посадочных столов, опытный официант легко может обслужить шесть столов одновременно. Кроме того, большая нагрузка помогает росту профессионализма. И чем больше работы, тем больше денег, плюс потенциал, связанный с ростом карьеры.

Не экспериментируйте с меню

Есть три возможных пути. Первый - мода на данный момент. Сейчас это направления, связанные с морепродуктами, и это беспроигрышный вариант, потому что даже те, кто не знает вкуса суши, хотя бы из любопытства это попробует.

Второй - индивидуальность вашей концепции, то есть до чего вы додумаетесь сами, ваш креатив и соответствие ассортимента этой концепции. Яркий пример - трактир «Черная кошка»: меню оформлено в виде уголовного дела, интерьер тоже соответствующий, и традиционная русская кухня. Это тоже верный вариант, но только в том случае, если сама по себе концепция интересна.

И третий путь - обычная русская и европейская кухня, такая как у нас. Кухня, знакомая всем. Я считаю, что у россиян к общепиту есть сложившееся отношение. Самой эксклюзивной и деликатесной кухней считается французская. Но там совершенно дикие, на взгляд русского человека, сочетания - ананасы с мясом. Россияне в этом плане довольно консервативны.

Мы очень много экспериментировали с различными кухнями. Делали это очень аккуратно, чтобы не отпугнуть постоянных клиентов, устраивали дни немецкой, французской кухни, блюда от шефа. В результате пришли к выводу: как бы интересно блюдо ни было названо, но если в нем непривычные для среднего гостя ингредиенты, его берут плохо. Предпочитают же больше салат «оли- вье», который сделан чуть по-другому, чем дома, но там понятные и близкие вкусовые сочетания. Помните, что в спальных районах живут люди с достатком средним и ниже, и они предпочитают платить за то, что знают.

Яркая, светящаяся и запоминающаяся вывеска привлечет большинство клиентов!

Безусловно, важна как сетевая, так и локальная реклама. Причем до открытия ресторана. Тут тоже надо все рассчитать. Нужно начинать рекламу за месяц-полто- ра. Если раньше - это выброшенные деньги, люди через несколько месяцев и не вспомнят, что видели ваш анонс. Сейчас наиболее эффективны растяжки в непосредственной близости от ресторана, штендеры, постеры прямо у ресторана, надписи на стеклах. Что же касается СМИ, это достаточно дорогое удовольствие. Там хорошо располагать рекламу уже после открытия ресторана. Но на первое место я поставила бы вывеску. Не скупитесь - вывеска обязательно должна быть святящейся! Кроме того, она должна содержать элементы вашей концепции, чтобы люди поняли, стоит ли к вам заходить. Иначе яркая вывеска привлечет немало народу, который, зайдя в это заведение, развернется и уйдет.

Помимо вывески, есть масса возможностей для раскрутки

Очень эффективны оклейка транспорта, реклама корпоративных мероприятий, фуршетов и так далее. Хороший результат дает адресная рассылка гостям с предложением бонусов, особенно сразу после открытия и во времена, когда намечается тенденция к спаду. Тут сказывается сезонный фактор. Человек, которому к весне пообещали сезонную скидку, обязательно придет. Очень эффективны дисконтные карты и создание базы постоянных клиентов. Здесь важен даже не столько фактор экономии, сколько то, что клиент является обладателем этой карточки, а это своего рода привязка к вашему заведению.

Такая база хороша и тем, что мы отправляем своим клиентам к праздникам приглашения. Они чувствуют внимание к себе. Очень неплохо работают сайты, но их выгодно создавать для сетей. В спальных районах есть много локальных газет, которые бесплатно распространяются среди жителей. Однако, как показала практика, размещение рекламы в них не очень эффективно. Мы предпочитаем журналы, которые охватывают сразу несколько районов.

Реклама в них стоит, конечно, дороже, но мы можем разложить эти журнальчики в ресторанах и тем самым повысить имидж заведения, о нас узнает больше народу. Не забывайте о возможностях размещения своей рекламы в телефонных справочниках, атласах данного района. Одним словом, старайтесь использовать все ресурсы, имеющиеся в вашем распоряжении

Источник: Бизнес-журнал №8, 2003

Понравилась статья?

Рекомендовать друзьям
Добавить в закладки
Советы гуру: Ресторанчик на окраине
Оставить комментарий

Заполните поля, отмеченные звёздочкой (*)

*

*


Внимание! Все комментарии модерируются

*